从一条生鱼变成一盘刺身 日料师傅的刀有讲究

浙江新闻 2019-03-16 13:10

很多日本匠人都深信厨刀的好坏会直接影响料理的口感,并为此发明了一个词语“切味”。如果刀刃不够锋利,无法干脆利落地将食材剖离开来。

日式厨刀种类繁多,不同的食材、不同的用途会用到不同的刀,鱼的粗加工需要切断鱼骨鱼刺,必须要用“出刃”,切刺身鱼肉要用“柳刃”,对付鳗鱼,有专用的“鳗裂”。

韩科有是一家日料店的料理长,从2012年开始,他一共收集了10把厨刀,一共花了5万多元。韩师傅最喜欢的一把刀叫富士山新月本烧柳刃,一直舍不得用它,因为感觉自己还驾驭不了,之前曾经买过两把3千元左右的刀,因为不懂研磨,用了没多久就废了。

后来,韩师傅加进了刀友群,群里个个都是刀迷,加起来近千人,大部分是日料店的厨师,也有刀具爱好者和制刀匠人,大家会一起交流技术,让他受益匪浅。

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