带“码”河鲀 放心尝鲜

新浪新闻 2018-08-11 05:11

原标题:带“码”河鲀放心尝鲜

河鲀天妇罗

河鲀鱼刺身

河鲀鱼干文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹实习生郭宣序通讯员林圣食之鲜,味之美。古往今来,食客所追寻的,莫过于鲜美入口的一刹那极致的体验。“不食河鲀,不知鱼味。”如今爱鱼之人有口福了,在不少餐厅可以品尝到经检验合格的河鲀。两种河鲀有条件解禁大文豪苏轼喜欢吃河鲀,曾留下“值那一死”的评语;民间也流传着“不食河鲀,不知鱼味”的说法。野生河鲀有毒,却是鲜美至极之物,曾有美食爱好者为求一口至鲜而不惜冒死品尝。在我国,河鲀曾被禁售长达26年。2016年,人工养殖的海水鱼种红鳍东方鲀和淡水鱼种暗纹东方鲀两个品种的加工经营得到解禁,在河鲀养殖基地、加工企业、加工人员、安全加工技术等方面都有严格的规定。养殖河鲀加工企业应当按照河鲀加工技术要求去除有毒部位和河鲀毒素,河鲀可食部位包括皮和肉(可带骨)经检验合格后可出厂上市,且包装上有可溯源的二维码。如今在国内许多餐厅已经可以品试到符合检验标准的河鲀。河鲀鱼汤保留原始鲜美经验丰富的大厨介绍,河鲀最常规的做法有两种,红烧或者白汤。大连富谷集团负责人李荣说,红烧的河鲀味鲜甜、肉肥嫩、汁浓厚,白汤河鲀则皮肥肉嫩、汤鲜味美。它还可以有更多的演变,包括白溜河鲀鱼片、河鲀鱼皮丝、河鲀鱼丸汤、河鲀鱼水饺和冰镇河鲀鱼。河鲀鱼汤是用煎过的鱼骨头和肉一起煲煮15~20分钟左右,煲出来的汤呈奶白色,里面只加入了姜、葱、胡椒粉和盐,最大程度保持了河鲀的鲜味,味道醇厚。很多时候河鲀会与萝卜、排骨一起炖煮,开锅后加入芹菜末、香菜末和盐即可。而红烧河鲀则是将加工后的河鲀与蚝油、海鲜酱油、胡椒粉一起烧制,河鲀肥嫩的肉质加上蚝油与酱油激发出来的鲜味,令人回味无穷;冰镇河鲀鱼做法更简单,因为目前市售的河鲀皆为加工产品,打开包装后稍做清洗,配搭海鲜豉油汁即可。鱼干有嚼劲鱼皮做法考究在广州松月餐厅,可以品尝到河鲀鱼干。他们所用的正是红鳍东方鲀制成的鱼干,烤制后用来下酒,味道一流。市面上常有以其他鱼干冒充河鲀鱼干的情况。师傅说,其他鱼种做出来的鱼干口感又硬又干,但是河鲀鱼干入口有淡淡的甜味,而且咀嚼起来十分有质感。在其福州的姐妹店焱匠中,还有红鳍东方鲀的日式刺身、炭烤河鲀、河鲀天妇罗和鱼皮丝等吃法。厨师烹调鱼皮丝这道菜式时,需要对河鲀皮进行去刺,并进行拆解分层等繁杂处理程序。其中,去除鱼皮刺最为细致讲究,厨师需把握好力度,均匀下刀,在不破坏鱼皮的情况下,手工剔除每一根鱼皮刺。鱼皮丝与鱼皮冻一般作为餐前开胃小吃。在烹调炭烤河鲀时,厨师只在一条河鲀中取2块肉来炭烤,选用河鲀鲜嫩的鱼下颚肉,烤制时细心观察,当肉质收紧、鱼油的香气飘散时便可食用。

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