进阶版蛋糕卷制作指南,新手烘焙入门篇,厨房小白轻松搞定

德先爱家乡 2018-12-07 19:27

随便折腾也不开裂的蛋糕卷,比孩子还听话!

蛋糕卷比戚风蛋糕要简单的多,而且烤制的时间也要节省一大半,所以和戚风比起来,我更愿意做蛋糕卷,几年前第一次做蛋糕卷的时候,开裂,粘皮,基本新手们做蛋糕卷的问题我全都遇到了,多折腾了几次,才慢慢悟出来,这东西真是简单的不能再简单,不会做戚风的,先从这个蛋糕卷做起,网上的方子,也基本都没问题,主要就是手法和状态的把握。

【原味蛋糕卷】

用料:鸡蛋5个,大约55克每个,细砂糖54克,玉米油50克,牛奶50克,低筋面粉60克,柠檬汁几滴。

牛奶和玉米油混合。隔一盆温水,用手动打蛋器搅至液体乳化,看不见油星。筛入低筋面粉。用手动打蛋器呈十字形搅打几下,然后转圈搅拌几下,面糊就可以顺滑,不要过度搅拌。将蛋清和蛋黄分离,蛋黄打入面糊里,蛋清装入一个无水无油的容器里。将面糊搅打一下,最后是比较顺滑的状态,静置备用。蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入白砂糖,打至湿性发泡状态,提起打蛋器,能呈现一个大大的可以晃动的弯钩。分三次,把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。准备三能28×28的金盘一个,底部垫油纸或者硅胶垫,倒入面糊震一下,送入预热好的烤箱,中层,上下火165度25分钟。

烤好的蛋糕卷取出来,无需倒扣,晾凉,倒出来,如果你要卷正卷,就跟我一样正面在下,如果要卷毛巾卷,就把正面朝上。

新手免入烘焙误区,超详细的可可蛋糕卷食谱

材料:

鸡蛋5个糖50克低筋面粉65克淡奶油200克开水(入可可粉)20克油50克水40克可可粉10克糖(入奶油)15克

步骤:

1、先用2克开水把可可粉化开备用。

2、水和油进行乳化,手动蛋抽多搅拌一会,混合到表面看不到油花,水油完全融合在一起的状态。

3、筛入低粉用蛋抽划“Z”字不规则手法搅拌均匀,稍微搅拌就好,然后进行分蛋,把蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里放置一边,蛋黄放进面粉里。

4、继续用蛋抽同样的手法搅拌均匀,需要注意的是不能划大圆圈搅拌,会导致面糊起筋,影响成品。

5、加入刚刚化开的可可混合均匀。

6、开始打发蛋清,滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里(可以不放),分三次加入细砂糖打发至弯勾状态。

先低速打发到出现大的鱼眼泡加三分之一细砂糖,转中高速打到鱼眼泡消失再加三分之一细砂糖,蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖,打到提起打蛋头呈弯勾状态就可以了,就是我们常说的湿性发泡。

新手后期建议用低速打发,多停下观察几次,避免蛋白霜打过头,导致卷的时候容易开裂。(打发蛋清之前开始预热烤箱。)

7、取三分之一蛋清加到面糊里,用翻拌或切拌的手法把两者混合均匀。

8、混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里,同样手法翻拌均匀,蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部,右手翻动一下,左手转动一下打蛋盆,这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的,且不会消泡。

用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以,看个人习惯,切忌划大圆圈,会导致消泡,影响最后的成品,保证蛋糕糊混合过程中不消泡,蛋糕卷就成功了一半。

9、蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘,双手拿起烤盘轻轻晃动烤盘,蛋糕糊就很均匀的铺在盘上,也可以借助刮板抹平表面。

10、烤盘在操作台上磕几下送入提前预热好的烤箱,上下火150度烤30分钟。

11、烘烤结束马上拿出烤盘,把烤盘往台面上摔一下,震出内部的大气泡,连同油布移至晾网架上散热。

12、淡奶油加入细砂糖打发至九分发,盆子倒扣不流动,提起打蛋头呈直立的小尖角。

13、准备一张油纸把蛋糕片倒扣在油纸上轻轻撕去油布

14、放至稍微有点温度的时候把蛋糕片再倒扣过来,淡奶油铺在蛋糕片的正面。

15、擀面卷起油纸顺势朝前推,卷起蛋糕卷,入冰箱冷藏一小时定型。

长颈鹿蛋糕卷

自从有了宝宝,就有了一颗不安分的烘焙之心种草了很久的长颈鹿蛋糕卷,终于在一个宝宝睡着的午后做出来了,这里,要感谢全程拍照的糖堆儿爸爸,闲言少叙,咱们书归正传!!

食材用量

低筋面粉(或蛋糕粉)95g玉米油80g细砂糖75g可可粉16g鸡蛋6个纯牛奶80g淡奶油150g28cm×28cm烤盘一个30cm×30cm油布一张冷却架一个中号圆形裱花嘴一个裱花袋一个电动打蛋器一个

制作流程

1.蛋黄,玉米油,牛奶,面粉过筛倒入盆中,用单头打蛋器搅拌均匀,备用

2.蛋清用单头打蛋器打发,分三次加入白砂糖,打至弯钩状

3.取3勺蛋黄面糊和四勺打发好的蛋清,放到一个干净的盆子里,用刮刀搅拌均匀装入裱花袋里备用

4.烤盘铺上油布,画出长颈鹿纹路

5.烤箱预热五分钟,170°烤两分钟后,取出

6.可可粉过筛入剩下的蛋黄面糊里,用打蛋器搅拌均匀,再放入剩下的打发蛋白,用刮刀搅拌均匀,倒入烤盘里,用小刀刮平,轻轻震出气泡。

7.烤箱中层,热风模式,上下170°,烤15分钟

8.在冷却架上放置一张油纸,倒扣出蛋糕,揭开油布,再盖上,冷却

9.150g淡奶油打发至弯钩状,(可以加入白砂糖,比较好打,但我不喜欢太甜,就没加)

10.将奶油均匀涂在蛋糕没有纹路的一面,并轻轻卷起

11.将蛋糕卷用油纸卷起来,放置冰箱冷藏2小时,即可取出来享用啦~

虎皮纹蛋糕卷

材料:

1、虎皮层材料:蛋黄8颗,糖粉40克,玉米淀粉15克

2、蛋糕层材料:鸡蛋3颗,玉米油35克,牛奶35克,低筋面粉55克,细砂糖45克,柠檬汁几滴

3、内馅材料:淡奶油150克,糖粉15克

做法:

1、准备两个28乘28的方盘,按照方盘大小,剪裁两张油纸铺在方盘底部,没有两个方盘的用一个也可以,油纸同样剪裁两张,另外一张放一旁备用

2、先来做虎皮层,烤箱预热200度,8颗蛋黄加40克糖粉搅拌

3、用打蛋器高速打发至蛋黄蓬松,颜色变浅发白

4、过筛15克玉米淀粉,用蛋抽翻拌均匀,蛋黄糊很容消泡,手法一定要轻柔

5、倒入模具内,用刮刀将表面刮平正,入烤箱200度烤8分钟

6、在烘烤虎皮蛋糕层的时候,我们来做蛋糕层,先将玉米油跟牛奶混合,用蛋抽快速搅拌至乳化状态

7、过筛低筋面粉,用蛋抽画Z字搅拌均匀,无干粉颗粒即可

8、分离鸡蛋,蛋白打至干净容器,蛋黄加入到面糊中,用蛋抽画Z字将蛋黄与面糊搅拌均匀顺滑

9、做蛋糕卷的时候要注意多观察烤箱,避免虎皮层上色过重,烤过头,虎皮层烤好后取出,放置一旁降温,只有一个方盘的,可以等会儿温度降低,不烫手时,用刮刀将四周边缘刮一下,之后将虎皮层取出放晾晒网上降温

10、之后来打发蛋白,蛋白加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至湿性发泡,打蛋器提起有个长长的尖,但不滴下来即可

11、取三分之一蛋白霜,加入到蛋黄糊中,先用蛋抽翻拌均匀,之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜中,继续用蛋抽翻拌均匀,最后再用刮刀将底下的,蛋抽翻拌不到的地方翻拌均匀

12、之后将面糊抬高20厘米倒入方盘内,抬高倒入模具内,可以减少大气泡的产生,用刮刀将表面刮平正,入烤箱175度烤20分钟

13、淡奶油加糖粉搅拌均匀,打发出清晰纹路,入冰箱冷藏备用

14、蛋糕层烤好后取出,放一旁降温,降至不烫手时,用刮刀刮一下四周,凉透后取出,重新铺一张油纸在蛋糕表层,连蛋糕一起翻转,将表层扣在油纸上,之后揭掉蛋糕底层的油纸

15、冰箱取出冷藏的淡奶油,在蛋糕表层抹上一层薄薄的淡奶油,用擀面杖将蛋糕卷卷起来

16、同样的方法,将虎皮层油纸揭掉,记得虎皮层表面也要铺上油纸,将剩下的淡奶油抹在虎皮蛋糕层上,之后放上刚刚卷起的蛋糕卷,用擀面杖一起卷起来,最后再借用擀面杖的力度,推一下油纸,将蛋糕卷卷紧

17、美味的虎皮蛋糕卷就做好啦,切开就能吃啦,冷藏半个小时口感更好吃哟我的美食日记

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