炒豆沙细腻滋润、肥腴香甜,大饼油条薪火相传,绵延千年

远望燎原 2018-11-09 19:08

每年春节之前,家里总要炒上一大搪瓷缸的豆沙,放在那里备用。过年前后,无论包汤圆、蒸豆沙包、自制八宝饭,甚或自办酒宴上来一道桂花炒豆茸,都可以随时派用场家里自制豆沙虽然麻烦些,但为了口福,为了节日期间的应酬,麻烦一点也是心甘情愿;因为总是嫌街上卖的豆沙馅心不正宗,油头不足,且掺有豆皮,影响品质。多年来,这炒豆沙的活一直是本人的“专利”,受到家庭内外的肯定和赞赏,于是始终乐此不疲。可是记不得从何年起,我这个“保留节目”被淘汰了,原因很简单,过年的传统程式在不断简化,不要说各种馅心了,即使是现成的汤圆、包子、八宝饭等,超市里哪一样没有,谁还肯去多费手脚自找麻烦呢!就这样省心省力了好几年,今年春节前,却不料自找麻烦,又在家里炒了一回豆沙。

那是小年夜的前一天,突然发现妻子买回了袋红赤豆,眼睛一亮,就心血来潮地说,还是自己炒豆沙吧。当时刹那的想法,或许是为了制造一点年节的气氛,可能,还有那么一点怀旧的意味在里面。于是,我一面用高压锅把赤豆煮得透烂凉在那里,一面特地赶到市场上去买回了两斤白花花的生板猪油,切成丁后用旺火熬好。老实说,为了防止动物脂肪过剩,家里的猪油已经绝迹好多个年头了。但这次为了炒豆沙,就只得破例了,因为只有用凝脂般的猪油妙出来的豆沙,才能达到极细腻滋润、肥腴香甜的效果;用植物油,则会面目全非,失却豆沙应有的韵味。煮烂的赤豆在炒之前先要搓去豆皮,这一道环节是不可少的豆皮虽然有营养,但掺在细细的豆沙里就显得粗糙,不合群,不和谐,影响口感。

因此豆沙里有没有豆皮,常常是评价豆沙品格高下的一个重要标准。去豆皮时只要把煮烂的赤豆放在竹编的淘箩里,淘箩放在水里,像淘米一样,用手用力地搓捏赤豆,让豆沙随着清水从海等的缝隙里流出去,最后竹箩里剩下的就是豆壳了。待到豆壳全部去尽后,就让在水里的豆沙沉淀,再把这豆沙用纱布过滤、挤干水分,接下来,就看炒的功夫了。炒豆沙的火候要恰当,火过大,容易焦底;火太小,豆沙里的水分不易挥发,影响香味和品质。炒之前先要把下锅的猪油烧热,豆沙很吃油,放的油量要多。炒的最终目的,从理论上讲,应该是让豆沙中的水分全部由猪油和糖来代替,这样的交换越充分,豆沙的品质越高,口感越佳。

加糖的时间可以晚一点,因为早加了糖极易在高温下碳化,起焦发苦,还有,在用铲勺炒的过程中几乎不能停手,以防焦底。油和境的用量,如掌握不准的话,可以随时调整,逐步添加至适口为止。锅里的豆沙在翻滚、起泡,成为稠稠的、黏黏的一团,水汽不断发,豆香混合了猪油和糖的香味,变得越来越浓郁,这种复合的豆沙香十分诱人,它升腾在整个厨房里,让人感觉到甜美的新年即将到来。一大缸的豆沙已经炒好,接下来,就是包汤圆、做八宝饭,过年,终于有了一点样子了,我知道,这是炒豆沙带来的。生活情趣,不在这些极普通的过程中吗!在江南一带的早点品种中,长期以来,大饼油条始终是充当主角的。

上世纪九十年代起,情况才悄悄起了变化。随着消费水平的提高和早点品种的增多,大饼油条冷落了下来。可是没过几年,街头巷尾,烤大饼、炸油条的摊店又悄然再现,虽然没有以前那么招摇,也不再是早点市场的主角,但那种巍然不动的架势,仍充满了大饼油条的失而复出,曾引起我的好奇和思索。特别是在今天,早点市场如此丰富,价廉物美的大饼油条仍能占一席之地,恐怕不能仅仅用人们的节俭来解释。我想,真正的原因应该是物美价廉是其次。说起大饼油条的味道,确实一想起来,就会“齿颊生香”。仔细想来,能够“齿颊生香”的美食不算少,但却没有一样可以代替大饼油条。这,就是大饼油条的特殊诱惑,是它失而复出、长盛不衰的理由。

回忆起少年时候,大饼油条曾是那个年代里梦寐以求的美味。在上世纪五六十年代,能够以大饼油条作早点的富裕家庭不多。那时候,早上普遍是吃泡饭的,用隔夜的剩饭,加水烧沸,佐以咸菜、萝卜干之类的小菜,就是一家人常年的早餐。只有遇上假日或家里来了亲戚,才偶尔在早餐桌上添几根油条,作为改善口味。那刚从油锅里捞出来的热油条,金黄、喷香、松脆,趁热蘸着酱油,与白粥或泡饭同食,其味美不可言。这美味的油条,既可充当主食,又可佐餐,有了油条,连白粥和淡而乏味的人感到为保持油条起锅时的松脆压扁,这样即使冷了仍是松脆的。而一般绵的老油条了,口感大减。

早上如有冷油条剩下,中饭时碎后放碗里,加酱油、葱花,用沸水一冲,成为油条汤,连油花也不需放,可以下饭,吃起来仍是香喷喷的。后来上中学,每天人就给几分钱,让我到街头买大饼油条作早点,边走边吃。对个孩子来说,那简直如同过节一样的开心和享受。看着金黄色的油条一根根从翻滚的油锅里捞起,炉边上的老师傅用铁钳把喷香烫手的大饼熟练地换出炉膛,一股诱人的香味直窜鼻腔。以大饼夹油条美妙了简单的劳动量,同时又是最低廉的花费,却能获得如此完美、不可多得的美味享受,大饼油条实在是中华饮食史上一个典型的例子,堪称中国人的伟大发明,于是我终于明白,大饼油条能够长期固守江浙沪地区早点品亲近和亲切起来泡饭也身价倍增间有一个妙法,就是令情况下油条冷油条就软。

早上要接时到校,有时来不及吃早饭了,大和油条既可分开来单独食用,更可以放在的形式进餐。那滋味自然比单吃大饼起,将油条折或油条更加想,用最简单的原料和调料,最简单的种“四大金刚”即大饼、油条、豆浆、粢饭)的半壁江山,并非偶然大饼与油条同食,不仅食用方式上成最佳配对,而且在口味上也相互渗透,出现一加一大于二的效果。试想,此两物的特点都是香,而大饼的香和油条的香是不同的,大饼的香来自面粉和酵母在高温烧烤后散发出的天然香气,再掺和了芝麻的香;油条的香则是面粉经油炸后发出的浓香。当这两种香同时进入口腔,当所产生的效果自然是其他美味所不可替代的了。

然还包括触感和味感上的脆软咸相宜后来,食品丰富了,各种更加讲究的糕饼点心出现在早餐市场,但是大饼油条仍坚守着原来的质朴和无华。因为真正的美食总是筒洁的,不再需要任何添加。如果我们按照传说,从油条起源于宋朝的“油炸桧"算起“桧指陷害忠臣岳飞的奸人秦桧,百姓恨其入骨,咒其天天入油锅炸之食之,那么大饼油条差不多已有近千年的历史了。凡经历了长久岁月考验和市场检验的美食,大抵都有着简洁和平淡的美质;正是这简洁和平淡,赋予它蓬勃的生命力。如今,吃大饼油条的人自然少了,但是我相信,大饼油条仍会存活下去。中国悠长的饮食文化,大多是在底层人的手里,薪火相传,绵延千年的。

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